Ocet
Další názvy: acetum
Ocet je jednou ze stálic našich kuchyní i kosmetických taštiček. Je všeobecně využívaný jako součást no-poo metody. Octů je celá řada, některé jsou typické pro určité regionální druhy kuchyní a v České republice nejsou moc známé. Lze je zařadit do pochutin. Ocet jako takový je složený z kyseliny octové v různé procentuální koncentraci, jejíž síla se pohybuje mezi 4-18 %. Nejčastější koncentrace je 8 %. Octy se vyrábí alkoholovým kvašením a kvašením kyseliny octové. Octy s více než 10% koncentrací kyseliny octové se musí používat zředěné, jinak hrozí poleptání sliznic, hrtanu a hltanu.
Název „ocet“ by se měl používat pouze pro výrobky, které byly získány biologickou cestou. Laboratorně vyrobené produkty jsou označovány jako ocet z octové esence a ocet z kyseliny octové. Laboratorně vyrobené octy také neobsahují aromata, jsou pouze kyselé.
Mezi nejčastěji používané octy patří klasický lihový ocet, který se vyrábí z fermentovaného obilí nebo jiných zdrojů pro získání ethanolu. Používá se do domácích čističů, má antibakteriální a antimikrobiální účinky. Je velmi silný, obsahuje 5-10 % kyseliny octové a vodu.
Jablečný ocet, který se vyrábí z lisovaných a zkvašených jablek, je jedním z nejpopulárnějších octů. Je známý svojí jemnou chutí, může být použit místo vinného octa, je však trošku sladší. Surový nefiltrovaný jablečný ocet je chuťově lepší, má oranžovou barvu. Pomáhá v domácnosti v odstraňování vinných mušek. Používá se při detoxikaci organismu, k eliminaci stresu, při no poo metodě, proti lupům a jako prostředek podporující hojení kůže.
Červený vinný ocet pochází ze zkvašeného červeného vína, jeho chuť je ostřejší. Přidává se do masových marinád nebo salátů, barví. Bílý vinný ocet se vyrábí z vína bílého, je jemnější než červený vinný ocet a vyznačuje se menší štiplavostí. Ocet se vyrábí také z šampaňského. Tento typ je světlejší než ostatní vinné octy. Používá se na obklady nebo jako stabilizátor v domácí kosmetice. V kuchyni se pak přidává do salátů.
Ocet balsamico je jeden z nejvíce používaných octů. Vyrábí se v Itálii z nefiltrovaného hroznového džusu. Má tmavě hnědou barvu a patří mezi octové výjimky, protože se nevyrábí z fermentovaného alkoholu, ale nechává se zrát jako víno. Jeho kyselost nebo sladkost závisí na stupni zralosti - starší balsamico je sladší a silnější. Sherry ocet se vyrábí ve Španělsku ze speciálních odrůd bílých hroznů a stárne nejméně šest měsíců v dubových sudech. Je typický svou jantarovou barvou a komplexní chutí. Používá se v teplé i studené kuchyni. Rýžový ocet je typický pro Japonsko a Čínu, vyrábí se z rýžového vína, má tmavě žlutou barvu a daleko sladší chuť než vinné octy. Používá se do marinád, typických asijských jídel a omáček.
Specialitou je černý ocet, známý jako Chinkiang. Má dřevitou kouřovou chuť a je tradičně vyráběný z černé rýže nebo čiroku. Je součástí kuchyně pocházející z jižní Číny, kde se používá se do omáček a marinád. Umeocet navzdory svému názvu nepatří mezi pravé octy. Vzniká jako vedlejší produkt při nakládání švestiček umeboši. Má typicky červenou barvu, slano-kyselou chuť a místo kyseliny octové obsahuje kyselinu citronovou. Prospívá játrům a přináší úlevu při nechutenství, únavě a žaludečních nevolnostech.
v antice.
Druhy octa
Vinný ocet
Vyrábí se z červeného nebo bílého vína a je to nejobvyklejší druh octa ve Střední Evropě a Středozemí. Stejně jako víno se i vinné octy vyznačují velkými rozdíly v kvalitě. Lepší vinné octy zrají v dřevěných sudech až dva roky.
Jablečný ocet
Vyrábí se z jablečného moštu a má žlutohnědou barvu.
Balzámový ocet
Balzámový ocet (aceto balsamico) je zvláštní druh octa vyráběný tradičně v italské Modeně, který se připravuje přímo z vylisovaných hroznů odrůdy trebbiano. Tradiční balzámový ocet pak zraje nejméně dvanáct let v dřevěných sudech a dosahuje cen srovnatelných s nejlepšími víny.
Rýžový ocet
Je oblíbený v kuchyních východní a jihovýchodní Asie. Existuje světlý, červený a tmavý. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet, který se používá na suši rýži a do salátových zálivek. Tmavý rýžový ocet je nejpopulárnější v Číně a běžně se používá v dalších jihoasijských kuchyních.
Sladový ocet
Vyrábí se sladováním ječmene, díky čemuž se škrob v zrnu přemění na maltózu. Z ní se pak uvaří ale, které se nechá zoctovatět. Výsledný ocet posléze zraje. Obvykle má světle hnědou barvu. Je oblíbený zejména ve Velké Británii.
Lihový (kvasný) ocet
Výroba probíhá kvašením ředěného etanolu. Ve vodném roztoku je kvasný ocet při velmi nízkých koncentracích vůní i chutí velmi podobný roztoku kyseliny citronové, díky čemu jej lze s úspěchem použít v kuchyni do nápojů, nebo jako prostředek proti zápachům. Octová voda je též výborný prostředek proti zatuchlině – kanalizace, automatické pračky a podobně. Kvasný ocet nalezl uplatnění také jako lék proti plísňovým onemocněním nohou (tzv. bazénová nemoc).
Potravinové výrobky na bázi octa Hesperiden-Essig
Směs kvasného lihového octa (87%), bílého vinného octa (10%), koncentrované jablečné šťávy (2,5%) a přídatných látek E224 a E150c, používaná především v rakouské kuchyni.